توضیحات
گوشت به بافت‌های حیوانی اطلاق می‌شود که برای مصرف غذایی مناسب بوده و مجموعه‌ای از بافت‌های عضلانی، پیوندی و استخوانی است که از لاشه حیوانات و دام‌های گوشتی به دست می‌آیند. به اعضای خوراکی دام مثل کبد، کلیه، قلب و مغز در اصطلاح، اعضای گوشتی گفته می‌شود.
انواع ویتامین‌های محلول در آب و چربی در گوشت یافت می‌شوند. ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است زیرا پروتئین گوشت مقدار زیادی از اسید آمینه‌های ضروری لازم برای بدن را دارد. همچنین مقدار زیادی از چربی حیوانی در بافت گوشت حیوانات قرار دارد که منبع مهم انرژی برای بدن است.
فهرست مطالب کتاب تولید فرآورده های گوشتی :
فصل اول: قطعه‌بندی و بسته‌بندی گوشت
- تعریف گوشت و گوشت لخم
- ارزش غذایی گوشت و ترکیبات آن
- انواع مختلف دام
- املاح گوشت
- انواع گوشت
- خواص فیزیکی و شیمیایی گوشت
- رنگ گوشت و تردی و سفتی آن
- عوامل موثر در میزان بافت پیوندی گوشت
- تغییرات پس از کشتار
- انواع کشتارگاه
- مراحل کشتار دام
- آلودگی گوشت
- تاسیسات واحد قطعه‌بندی و بسته‌بندی
- مراحل قطعه‌بندی و بسته‌بندی گوشت
- اصول مدیریت کیفیت گوشت قرمز
- ضوابط عرضه و نکات بهداشتی درباره گوشت چرخ‌کرده
- بسته‌بندی گوشت
- شرایط سالن نگهداری گوشت منجمد
- قطعه‌بندی و بسته‌بندی گوشت طیور و مراحل آن
- مدیریت بهداشتی محیط کشتارگاه
- رعایت موارد بهداشتی هنگام کار با لاشه
- مدیریت بهداشتی سردخانه‌ها و واحد تبدیل ضایعات
- و …
فصل دوم: تولید فرآورده‌های گوشتی
- عمل‌آوری گوشت
- پیش از کشتار، هنگام کشتار و پس از کشتار
- عمل‌آوری خشک و مرطوب گوشت
- عمل‌آوری گوشت با تزریق در ماهیچه
- تولید ناگت مرغ و مراحل آن
- مراحل آماده‌سازی گوشت مرغ
- اصول کنترل کیفیت محصول نهایی
- همبرگر و تاریخچه تولید آن
- گروه‌بندی همبرگر
- مواد تشکیل‌دهنده همبرگر
- شرایط نگهداری و مصرف همبرگر
- مراحل تولید همبرگر صنعتی
- فرمولاسیون همبرگر کم‌چربی
- مرغ‌برگر خام منجمد و بسته‌بندی مرغ‌برگر
- کباب کوبیده خام و منجمد
- بسته‌بندی کباب کوبیده خام و منجمد
- مراحل نگهداری از گوشت قرمز در سردخانه
- انواع سردخانه گوشت
- تجهیزات اصلی سردخانه
- عملکرد کلی سیستم CIP و تجهیزات کاربردی آن
- عوامل موثر بر کارآرایی سیستم CIP
- مشخصات کلی سیستم CIP و انواع ساختار سیستم‌های CIP
- مزایا و محدودیت‌های سیستم CIP
- و …
دیدگاهی دارید؟